Kombination von Wein und Speisen

Die Kombination von Wein und Speisen ist der Prozess, bei dem Speisen mit Wein kombiniert werden, um das Esserlebnis zu verbessern. In vielen Kulturen ist Wein seit langem ein fester Bestandteil des Abendessens und in gewisser Weise haben sich sowohl die Weinbau- als auch die kulinarischen Traditionen einer Region im Laufe der Jahre gemeinsam entwickelt. Anstatt einer Reihe von Regeln zu folgen, wurden die lokalen Küchen einfach mit den lokalen Weinen gepaart. Die moderne „Kunst“ der Kombination von Speisen und Weinen ist ein relativ neues Phänomen, das eine ganze Industrie von Büchern und Medien mit Richtlinien für die Kombination von bestimmten Speisen und Weinen hervorgebracht hat. In der Gastronomie sind oft Sommeliers anwesend, die dem Gast Empfehlungen für die Kombination von Speisen und Weinen geben. Das Hauptkonzept hinter der Kombination von Speisen und Weinen ist, dass bestimmte Elemente (wie Textur und Geschmack) in Speisen und Weinen miteinander interagieren und dass die richtige Kombination dieser Elemente das gesamte Esserlebnis angenehmer macht. Geschmack und Genuss sind jedoch sehr subjektiv und was für den einen eine „perfekte“ Kombination ist, kann für den anderen weniger angenehm sein.

Grundlegende Geschmackskomponenten bei Wein

In den meisten Fällen fehlt es dem Wein an den 3 Geschmacksrichtungen Fett, Schärfe und Salzigkeit, aber er enthält Säure, Süße und Bitterkeit in unterschiedlichem Ausmaß. Im Allgemeinen können Sie Weine in 3 verschiedene Kategorien einteilen:

• Rotweine haben mehr Bitterkeit.
• Weiß-, Rosé- und Schaumweine haben mehr Säure.
• Süßweine haben mehr Süße.

Grundlegende Geschmackskomponenten in Lebensmitteln

Vereinfachen Sie ein Gericht auf seine grundlegenden, dominanten Geschmacksrichtungen. Zum Beispiel haben gebackene Makkaroni 2 Hauptbestandteile: Fett und Salz. Barbecue aus dem Süden ist etwas komplexer und enthält Fett, Salz, Süße und Gewürze (und ein wenig Säure!). Auch Gerichte ohne Fleisch können vereinfacht werden. Ein grüner Salat zum Beispiel bietet Säure und Bitterkeit; Maiscreme bietet Fett und Süße.

Beachten Sie die Intensität

ESSEN: Ist das Essen super leicht oder super reichhaltig? Ein Salat mag leichter erscheinen, aber vielleicht ist das Dressing eine Balsamico-Vinaigrette mit hohem Säuregehalt. Wenn die Intensität des Gerichts nicht auf den ersten Blick erkennbar ist, konzentrieren Sie sich einfach auf die Stärke der einzelnen Geschmackskomponenten (Säure, Fett, Süße usw.).

WEIN: Ist der Wein leicht oder kräftig? Hier sind ein paar Beispiele:

• Sauvignon Blanc hat einen leichten Körper, aber einen höheren Säuregehalt
• Chardonnay hat mehr Körper, ist aber in der Regel nicht zu säurebetont
• Pinot Noir hat einen leichteren Körper (für einen Rotwein) und enthält nicht zu viel Tannin (Bitterkeit).
• Cabernet Sauvignon ist körperreicher und hat einen hohen Tanningehalt (mehr Bitterkeit)

Kontrastierende oder übereinstimmende Kombinationen

Nachdem Sie nun alle grundlegenden Geschmackskomponenten Ihres Gerichts identifiziert haben, können Sie mit den Kombinationsmöglichkeiten spielen. Das einfache Beispiel der gebackenen Makkaroni bietet Ihnen mehrere mögliche Kombinationen:

1. KOMPLEMENTÄRE PAARUNG: Ein Weißwein mit hohem Säuregehalt wird das Fett in den Makkaroni ergänzen. Ein traditionelles Rezept für Makkaroni mit Käse und einer cremigen Bechamelsoße in Kombination mit einem spritzigen Weißwein wie Pinot Grigio, Assyrtiko oder Sauvignon Blanc würde eine komplementäre Paarung ergeben.
2. KONGRUENTE PAARUNG: Ein Weißwein mit Cremigkeit wird die Cremigkeit des Gerichts verstärken. Ein traditionelles Rezept für Makkaroni mit Käse und einer cremigen Béchamelsoße, das mit einem cremigen Weißwein wie Viognier oder Chardonnay kombiniert wird, wäre eine kongruente Paarung.

Kreativ werden

Sobald Sie ein Gleichgewicht zwischen den Hauptgeschmackskomponenten des Weins und des Gerichts hergestellt haben, können Sie kreativ werden, indem Sie die subtileren Geschmacksrichtungen miteinander kombinieren. Hier sind einige Beispiele mit Varianten von Makkaroni und Käse:

1. Roter Wein: Die Ideologie hinter dieser Kombination ist, dass die starke Bitterkeit (Tannin) durch das Salz und das Fett in den Makkaroni ausgeglichen wird. Durch diese Ausgewogenheit bleiben die übrigen subtilen Aromen übrig, die Sie mit dem Käse und dem Wein kombinieren können. Wenn Ihre gebackenen Makkaroni zum Beispiel geräucherten Gouda enthalten, könnten Sie einen Shiraz wählen, der ebenfalls rauchig ist (im Abgang). Die rauchigen Aromen ergeben ein kongruentes Paar, während das Tannin im Wein ein komplementäres Paar mit dem Fett im Gericht bildet.
2. Süßer Weißwein: Die Ideologie hinter dieser Paarung ist, die süßen und salzigen Aromen mit einer Paarung hervorzuheben. Zum Beispiel würde eine Käsemakkaroni mit Schinken gut zu einem würzigen Weißwein mit einer gewissen Süße wie dem Riesling passen. Die Säure würde ein komplementäres Paar zum Fett bilden und die Süße würde ein kongruentes Paar zum Schinken darstellen.

Tipps für das Zusammenspiel von Wein und Speisen

Bevor Sie Ihre Gäste mit Ihren unglaublichen Fähigkeiten bei der Weinkombination beeindrucken, sollten Sie einige Konzepte verstehen. Dies wird Ihnen helfen, Ihr Wissen auf andere Weine und Gerichte auszuweiten. Zunächst müssen Sie die sechs grundlegenden Geschmacksrichtungen von Wein kennen. Wenn Sie sich für eine Kombination entscheiden, sollten Sie nach diesen Geschmacksrichtungen Ausschau halten:

• Säuerlich
• Bitter
• Fett
• Pikant (Schärfe)
• Salz
• Süß

Säure, Bitteres und Gewürze können miteinander kollidieren. Vermeiden Sie es zum Beispiel, stark säurehaltige Dinge mit etwas Bitterem zu kombinieren. Die anderen drei Geschmacksrichtungen – süß, fett und salzig – passen alle gut zueinander.

Den meisten Weinen fehlen die Geschmacksrichtungen fett, würzig und salzig. Das ist jedoch zu Ihrem Vorteil, denn es hilft Ihnen, diese Noten in den Speisen zu finden. Wenn es um die anderen drei Geschmacksrichtungen geht, haben Rotweine mehr Bitterkeit, Weiß- und Roséweine sind säurehaltiger und Süßweine sind – Sie haben es erraten – süßer. Das Verständnis dieser unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ist ein wichtiger Schritt, um die Kombination von Wein und Speisen zu verstehen.

Zweitens beruht die Kombination von Wein und Speisen auf der Idee von kongruenten (oder komplementären) und kontrastierenden Geschmäckern. Bei komplementären Kombinationen werden die gegensätzlichen Geschmäcker von Wein und Essen auf angenehme Weise kombiniert. Ein spritziger Weißwein wie der Pinot Grigio ergänzt beispielsweise das Fett und die Sahne in den gebackenen Makkaroni. Wenn Sie zum Beispiel die gleichen gebackenen Makkaroni mit Käse mit einem cremigen Chardonnay kombinieren, ist das eine kongruente Paarung, die Geschmack mit Geschmack verbindet.

Schließlich gibt es noch ein paar weitere schnelle Tipps, die Ihnen helfen werden, Ihren Anfängerleitfaden für Weinkombinationen zu festigen.

• Ihr Wein sollte säurehaltiger und süßer sein als das Essen.
• Versuchen Sie, die Geschmacksintensität von Wein und Essen aufeinander abzustimmen.
• Es ist besser, Weine mit der Soße des Gerichts zu kombinieren als mit Fleisch.

Beispiele

• Pinot Noir und gegrillter Lachs: Der pazifische Nordwesten ist seit jeher für seinen frischen Lachs berühmt. Es war also keine Überraschung, als der Pinot Noir aus Oregon mit Lachs gepaart wurde. Überraschend ist jedoch, wie gut diese beiden zusammenpassen. Das mittlere Gewicht beider Weine passt gut zusammen, ebenso wie die subtile Intensität ihrer Aromen. Aber was die Sache besiegelt, ist, wie die Reichhaltigkeit des Lachses durch die Säure des Oregon Pinot Noir ergänzt wird. Das Grillen des Lachses bringt sogar ein wenig Eichenholz zum Vorschein, das im Wein enthalten sein könnte.
• Zinfandel und Barbecue: Barbecue ist ein typisch amerikanischer Klassiker. Aber das Gericht kann sehr kräftig und sogar würzig sein. Dazu muss ein ebenso intensiver Wein gereicht werden und der Zinfandel bietet dieses Gleichgewicht. Der Zinfandel, eine in Kalifornien beliebte Rebsorte, ist einer der wenigen Weine, die mit einem guten, altmodischen, rauchigen und intensiven Barbecue mithalten können. Die reichhaltigen, intensiven und süßlich-fruchtigen Aromen eines großen Zinfandel ergänzen die gleichen Noten, die in vielen gegrillten Fleischsorten zu finden sind. Aber bei bestimmten Soßen müssen Sie vorsichtig sein. Einige können zu süß und andere zu sauer sein. Wenn Sie eine Soße haben, die zwischen diesen beiden Extremen liegt, ist Zinfandel genau richtig für die Aromen von Rauch und Süße.
• Sangiovese und Tomatensoße: Diese Paarung ist ein weiterer Klassiker, der plötzlich wieder en vogue ist. Sie entspringt dem uralten Konzept, lokal zu essen. Sangiovese ist die in Italien am häufigsten angebaute rote Rebsorte, und so ist es nicht verwunderlich, dass sie täglich mit Pasta in Tomatensauce gepaart wird. Diese Kombination funktioniert, weil sowohl der Sangiovese als auch die Tomate, die eine Frucht ist, einen ähnlichen Säuregehalt und eine ähnliche Geschmacksintensität aufweisen. Wenn Sie dann noch das Öl, das beim Kochen verwendet wird, durch die Säure des Weins ausgleichen und den sanften Geschmack, den die Pasta dem Gericht verleiht, hinzufügen, ist es leicht zu verstehen, warum diese beiden einfachen, reinen Geschmacksrichtungen so gut zusammenpassen können.
• Rioja und Paella: Rioja ist eine beliebte Weinregion in Spanien. Viele der Weine aus dieser Region werden aus der Rebsorte Tempranillo hergestellt, die säurebetonte Weine mit mittlerem Körper und einem Hauch von Frucht hervorbringt. Da die Paella in Spanien ein beliebtes Gericht ist, entstand diese Kombination aus der Not heraus: Was würden Sie sonst zur Paella trinken, wenn nicht den lokalen Wein? Es gibt zwar viele Varianten der Paella, aber einer der Klassiker besteht aus verschiedenen Fleischsorten und Meeresfrüchten in mit Safran gewürztem Reis. Bei einem so komplexen Gericht ist es eine gute Idee, sich für einen einfacheren Wein zu entscheiden, der eine einzige Hintergrundnote bietet. Ein junger, fruchtiger Rioja mit heller Säure ist eine gute Wahl. Er ist kräftig genug für die intensiven Aromen von Safran und Chorizo, aber auch leicht genug, um Garnelen oder Huhn nicht zu überwältigen.
• Barbera und gegrilltes Gemüse: Der Barbera ist seit jeher einer der wichtigsten Tafelweine der italienischen Region Piemont und passt daher zu fast allen Gerichten der Region. Eine gegrillte Gemüseplatte gehört nicht gerade zu diesen Gerichten, aber sie passt fantastisch zum Barbera, vor allem wenn das Gemüse mit feinem Olivenöl beträufelt wird. Die rauchige Kante des Gemüses bringt die kontrastierende süße Frucht des Weins zur Geltung, und die Spannung zwischen den Texturen des würzigen Barbera und des reichhaltigen Olivenöls ist magisch. Durch die Verkohlung des gegrillten Gemüses kann das Gericht sogar mit im Eichenfass gereiften Barbera-Varianten mithalten.
• Muscadet und Austern: Eines der besten Beispiele für die Kombination von Muscadet und Austern ist die Kombination von Muscadet und Austern. Dieser leichte, mineralische, fast salzige Wein stammt aus der Nähe der französischen Atlantikküste und ist ein weiteres Beispiel für eine Kombination, die aus der Not heraus entstanden ist, aber sie funktioniert wirklich gut. Sowohl der Wein als auch die Austern haben eine mineralische Note, helle, lebhafte Aromen und eine Leichtigkeit am Gaumen. Das Zusammenspiel von Säure und Salz im Mund ist ein sanfter Kontrast, der dazu beiträgt, die beiden Elemente dieser Kombination perfekt miteinander zu verbinden.
• Sauvignon Blanc und Ziegenkäse: Diese klassische Kombination hat tiefe Wurzeln in Frankreich, wo sie zuerst durch die Kombination von Weinen aus der Region Sancerre mit dem dortigen Ziegenkäse bekannt wurde, und ist inzwischen weltweit beliebt. Die lebhaften Aromen und die vibrierende Säure des Sauvignon Blanc schneiden durch die Reichhaltigkeit des würzigen Ziegenkäses. Bei dieser Kombination von Wein und Speisen ergänzen sich Gewicht, Textur und Säure sowie der Kontrast zwischen dem fruchtigen und kräuterreichen Wein und dem cremigen Käse.
• Chardonnay und Hummer: Hummer ist kein alltägliches Gericht, aber wenn Sie ihn servieren, ist ein reichhaltiger, buttriger Chardonnay der Wein, der zu den Schalentieren passt. Dies ist eine einfache, offensichtliche Paarung, bei der sich alle Elemente gegenseitig verstärken. Ein hervorragendes Beispiel für eine komplementäre Paarung, bei der sowohl der Hummer als auch der Chardonnay buttrige Aromen, eine reiche, cremige Textur und eine gute Geschmacksintensität aufweisen. Wie immer ist es jedoch die Säure, die das Gericht so erfolgreich macht. Sie trägt dazu bei, die Süße des Hummers zu verstärken und gleichzeitig den Gaumen zu reinigen.
• Champagner & Kaviar: Ein weiterer seltener Leckerbissen: Champagner und Kaviar ist nicht nur eine der ultimativen Kombinationen für gehobene Partys, sondern auch ein klassisches Beispiel für eine komplementäre Speisekombination. Die Leichtigkeit der Textur und die Intensität, die beide Elemente aufweisen, tragen zu einem nahtlosen Erlebnis bei. Die Frucht des Weins spielt mit dem salzigen Geschmack des Kaviars und unterstreicht die Komplexität beider Komponenten. Natürlich stammt der gesamte Champagner aus der Weinregion in Frankreich. Aber Sie könnten auch andere Schaumweine in Betracht ziehen, die die gleiche Wirkung auf Ihren Kaviar haben könnten – zumindest, wenn Sie das nächste Mal Kaviar essen möchten.