Es gibt keine einzige Formel für die passende Weinwahl, denn Geschmack ist persönlich. Trotzdem gibt es objektive Regeln, wie sich die Aromen von Wein und Speise kombinieren lassen. Wer diese Regeln kennt, trifft bei Tisch häufiger die richtige Wahl und holt aus einem guten Essen und einem guten Wein mehr heraus.
Säure im Essen braucht Säure im Wein, Fett verträgt Gerbstoffe, und leichte Gerichte brauchen leichte Weine. Das sind die wichtigsten Prinzipien. Dazu kommt die Harmonie der Aromen: Wein und Speise sollten sich ergänzen, nicht überdecken.
Vier Grundregeln der Weinbegleitung
Die Weinbegleitung folgt vier Grundregeln. Erstens die Harmonie der Aromen: Ein Wein sollte die Aromen des Gerichts ergänzen, nicht überdecken. Ein fruchtiger Weißwein passt zu einem Gericht mit fruchtigen Noten, ein erdiger Rotwein zu Pilzgerichten.
Die zweite Regel betrifft die Säure. Gerichte mit hoher Säure, etwa Tomatensaucen oder Speisen mit Zitrone, brauchen einen Wein mit ausreichend Frische. Ein Wein ohne Säure wirkt neben einer säurebetonten Speise flach und schwer.
Die dritte Regel betrifft das Zusammenspiel von Gerbstoffen und Fett. Gerbstoffe, auch Tannine genannt, geben dem Wein eine leicht bittere Note und ein raues Gefühl auf der Zunge. Diese Eigenschaft macht sie zu einem guten Partner für fettige Speisen, weil das Fett die Bitterkeit abmildert und den Wein weicher erscheinen lässt.
Die vierte Regel besagt, dass leichte Gerichte leichte Weine brauchen. Ein frischer Weißwein passt zu Fisch besser als ein schwerer Rotwein, der das feine Aroma des Fisches überdeckt.
Warum Tomatensauce einen frischen Rotwein braucht
Pasta mit Tomatensauce ist ein klassisches Beispiel für ein säurebetontes Gericht. Die Säure der Tomaten braucht einen Wein mit genug Frische. Empfohlen werden hier fruchtige, mittelkräftige Rotweine. Ein Chianti zum Beispiel ist frisch, hat eine angenehme Säure und Aromen roter Früchte. Auch ein Montepulciano d’Abruzzo eignet sich gut: Er ist vollmundig, weich und harmoniert mit Gerichten auf Sugo-Basis, also mit Tomatensauce.
Fett verträgt Gerbstoffe
Gerbstoffe, die Tannine, stecken vor allem in kräftigen Rotweinen. Sie hinterlassen ein raues, leicht bitteres Gefühl auf der Zunge. Bei fettigen Speisen wirkt das angenehm, weil das Fett die Bitterkeit abmildert. Deshalb passen vollmundige Rotweine mit vielen Tanninen gut zu fettreichen oder proteinreichen Gerichten, etwa zu einem saftigen Steak oder einem Braten. Das Fett und die Gerbstoffe gleichen sich gegenseitig aus.
Leichte Gerichte, leichte Weine
Fisch, helle Saucen und leichte Vorspeisen brauchen Weine, die das Gericht nicht überdecken. Ein frischer Weißwein passt zu Fisch besser als ein schwerer Rotwein. Je leichter das Gericht, desto leichter der Wein. Ein kräftiger Rotwein setzt sich gegen ein zartes Fischfilet durch und nimmt ihm seinen Geschmack.
