Nicht jede Wein-Käse-Kombination schmeckt. Die Grundregel lautet: Je kräftiger der Käse, desto kräftiger der Wein. Wer sie befolgt, findet schnell gute Paarungen.
Die Grundregel: Intensität entscheidet
Fett, Salz und Reifung bestimmen den Geschmack von Käse. Ein junger, milder Käse schmeckt dezent und cremig, ein lange gereifter Hartkäse dagegen kräftig und würzig. Der Wein sollte diese Intensität aufgreifen, ohne den Käse zu überdecken. Milde Käsesorten vertragen leichte, fruchtige Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Dazu zählen Chablis, Sancerre, Pinot Grigio aus Südtirol, junger Beaujolais oder ein feinfruchtig-trockener Riesling. Kräftige Käsesorten mit intensivem Aroma brauchen dagegen vollmundige Weine mit Struktur und höherem Alkoholgehalt, Beispiele sind ein gereifter Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape, Barolo, ein kräftiger Rioja Reserva oder ein konzentrierter Syrah aus dem Rhônetal.
Milde Käse: Frischkäse, Weichkäse und Ziegenkäse
Zu den milden Käsen zählen Frischkäse, junger Brie, Camembert und viele Ziegenkäse. Diese Sorten schmecken zart und oft leicht säuerlich. Dazu passen Weißweine mit frischer Säure und wenig Alkohol. Chablis und Sancerre aus Frankreich, Pinot Grigio aus Südtirol oder ein junger Beaujolais sind gute Begleiter. Auch ein feinfruchtig-trockener Riesling harmoniert mit milden Käsen, weil seine Restsüße die Cremigkeit ausgleicht. Ziegenkäse hat eine eigene, leicht erdige Note; dazu passt ein Sauvignon Blanc aus der Loire, der mit seiner frischen Säure den Käse gut ergänzt. Wer einen milden Weichkäse mit einem Rotwein kombinieren möchte, greift zu einem leichten, fruchtigen Rotwein wie einem jungen Beaujolais oder einem Spätburgunder mit wenig Tannin.
Kräftige Käse: Hartkäse und Blauschimmel
Kräftige Käsesorten wie alter Gouda, Bergkäse, Parmesan oder Blauschimmelkäse haben ein intensives Aroma und oft eine salzige oder würzige Note. Sie brauchen Weine, die diesem Charakter standhalten. Gereifte Rotweine mit Struktur und höherem Alkoholgehalt sind die erste Wahl. Ein gereifter Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape aus der Rhône, Barolo aus dem Piemont, ein kräftiger Rioja Reserva oder ein konzentrierter Syrah aus dem Rhônetal passen zu diesen Käsen. Zu Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola passen auch süße Weine. Ein Sauternes oder ein Portwein bilden einen klassischen Kontrast zur salzigen Schärfe des Käses. Die Süße mildert die Schärfe und bringt die cremige Textur zur Geltung.
Der mittlere Bereich: Schnittkäse und Bergkäse
Zwischen mild und kräftig liegen viele Schnittkäse wie junger Gouda, Edamer, Butterkäse oder mittelalter Bergkäse. Diese Sorten schmecken würzig, aber nicht zu stark. Dazu passen mittelkräftige Weine. Ein Spätburgunder aus Deutschland oder ein Weißburgunder sind gute Begleiter für Schnittkäse. Auch ein trockener Weißwein mit etwas Körper, etwa ein Grauburgunder, harmoniert mit diesen Käsen. Wer lieber Rotwein trinkt, wählt einen mittelkräftigen Rotwein mit weichen Tanninen, etwa einen Merlot oder einen Côtes-du-Rhône. Die Faustregel lautet: Der Wein sollte den Käse begleiten, nicht überdecken. Wenn der Käse im Mund dominiert, ist der Wein zu leicht; wenn der Wein den Käsegeschmack verdrängt, ist er zu kräftig.
Nach Anlass wählen
Der Anlass entscheidet mit, welche Kombination passt. Zum Aperitif vor dem Essen eignen sich leichte, frische Weine, die den Appetit anregen. Dazu passen milde Käse wie Ziegenfrischkäse oder junger Brie mit einem trockenen Riesling oder einem Sancerre. Zur Käseplatte als Hauptgang oder als Teil des Abendessens können Sie kräftigere Weine wählen, die zu den intensiveren Käsesorten passen. Wenn die Käseplatte gemischt ist, also milde und kräftige Sorten enthält, hilft ein mittelkräftiger Wein, der zu beiden passt, oder Sie servieren zwei Weine: einen leichten für die milden und einen kräftigen für die intensiven Käse. Zum Dessert nach dem Essen bieten sich süße Weine an. Ein Sauternes oder ein Portwein passt zu Blauschimmelkäse und bildet einen süß-salzigen Abschluss. Zu milden Dessertkäsen wie jungem Gouda oder einem milden Ziegenkäse passt auch ein edelsüßer Riesling.
