Zum Dessert passt nur ein Wein, der mindestens so süß ist wie die Nachspeise. Frische Säure verhindert, dass die Kombination schwer und klebrig wirkt. Süßweine, also Weine mit mindestens 40 Gramm Zucker pro Liter, bilden die Grundlage für fast jedes Dessert.
Drei Faktoren bestimmen die Auswahl: die Süße des Weins, seine Säure und die Art des Desserts. Cremige und sehr süße Nachspeisen brauchen kräftige Süßweine, fruchtige Desserts vertragen leichtere Weine.
Was einen Süßwein ausmacht
Nach EU-Verordnung gilt ein Wein als Süßwein, wenn er mindestens 40 Gramm Zucker pro Liter enthält. Davon zu unterscheiden sind Likörweine wie Portwein oder Sherry: Sie müssen mindestens 15 Volumenprozent Alkohol haben und sind dickflüssiger und cremiger. Die Bandbreite süßer Weine reicht von edelsüßen Auslesen bis zu den Likörweinen.
Trockenbeerenauslesen zeigen, wie unterschiedlich Süßweine sein können. Der 2020er Blaulack Riesling aus dem Rheingau kommt mit nur 6 Prozent Alkohol aus, der 2020er Kiedrich Gräfenberg Riesling Trockenbeerenauslese mit 7,5 Prozent. Weil die Trauben stark eingedickt sind, bleibt viel Zucker im Wein, während kaum Alkohol entsteht. Solche Weine sind intensiv und süß, aber nicht schwer im Alkohol, und passen zu Desserts, die selbst viel Süße mitbringen.
Süßer als das Dessert
Die wichtigste Regel für die Kombination: Ein Dessertwein darf nie weniger süß schmecken als das Dessert selbst. Ist der Kuchen süßer als der Wein, wirkt der Wein im Vergleich dünn und sauer. Ein leicht süßer Riesling schmeckt neben einer Pannacotta mit Karamellsauce dünn, weil die Sauce den Wein überstimmt. Ein kräftiger Süßwein dagegen hält dem Dessert stand und bringt seine eigenen Aromen zur Geltung. Wenn Sie unsicher sind, wählen Sie lieber einen Wein, der eine Stufe süßer ist als das Dessert.
Warum Säure die Kombination rettet
Süße allein macht einen Dessertwein nicht gut. Entscheidend ist die Säure, die der Süße entgegenwirkt. Säure schneidet durch Fett und Cremigkeit und lässt den Wein frisch wirken, statt ihn schwer und klebrig erscheinen zu lassen. Ein Sauternes oder eine Riesling-Auslese mit lebendiger Säure passt deshalb besser zu einer Crème brûlée als ein süßer Wein ohne Säure, der im Mund schnell ermüdet. Die Säure reinigt außerdem den Gaumen, sodass jeder Bissen Dessert wieder neu schmeckt.
Welcher Wein zu welchem Dessert passt
Fruchtige Desserts wie Obstkuchen oder Beeren mit leichter Süße vertragen einen frischen, nicht zu schweren Süßwein, etwa eine Riesling-Spätlese oder eine Beerenauslese. Cremige Desserts wie Pannacotta, Crema Catalana oder Crème brûlée brauchen einen kräftigen Süßwein, der mit der Fülle mithalten kann; hier sind Sauternes, Trockenbeerenauslesen oder ein gereifter Süßwein die richtige Wahl. Zu Schokolade, besonders zu dunkler Schokolade, passen süße Rotweine und Likörweine wie Portwein, weil ihr Alkohol und ihre Tannine die Bitterkeit der Schokolade ausgleichen. Auch Käse gehört zu den klassischen Partnern: Blauschimmelkäse harmoniert mit Portwein oder einem edelsüßen Weißwein, und gereifter Käse verträgt einen Sherry. Wenn Sie ein sehr süßes Dessert servieren, wählen Sie den Wein entsprechend kräftig, sonst schmeckt er neben dem Dessert nur noch dünn.
Süßweine servieren
Süßweine servieren Sie leicht gekühlt, aber nicht eiskalt, damit die Aromen zur Geltung kommen. Weiße Süßweine vertragen etwas mehr Kühlung als Likörweine wie Portwein, die Sie bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt trinken. Weil Süßweine intensiv sind, reicht ein kleines Glas zum Dessert. Sie müssen den Wein nicht wie ein Getränk nachfüllen; er ergänzt das Dessert. Wenn Sie mehrere Desserts servieren, wählen Sie einen Wein, der zum süßesten Element passt, sonst schmeckt er neben den anderen Gängen zu schwach.
